Exploitation du restaurant du musée de Grenoble

Préambule

L’actuel exploitant du restaurant, qui fait l’objet d’une procédure de reprise, nous a informé de son souhait de renoncer au bénéfice de l’occupation du restaurant du musée.

L’administrateur judiciaire en charge du dossier cherche donc un repreneur.

Le restaurant étant sur le domaine public de la commune, la Ville de Grenoble doit de surcroît initier en parallèle et en lien avec la procédure de reprise une mise en concurrence pour l’occupation du restaurant, objet du présent appel public. Seules les candidatures qui seront favorablement instruites à la fois par le tribunal de commerce et la ville de Grenoble pourront obtenir l’exploitation du restaurant du musée.

L’administrateur judiciaire peut être contacté de la manière suivante :

SELARL AJ UP
Maître Eric ETIENNE-MARTIN - 5 Place Robert Schuman 38000 Grenoble
Contacts : m.jandon@ajup.fr - g.jouet@ajup.fr – m.berranger@ajup.fr

Contexte

La Ville de Grenoble met en œuvre sa politique culturelle en s’appuyant sur 6 équipements municipaux : Le théâtre, la bibliothèque, le conservatoire, le muséum, le musée Stendhal et le musée. La direction des Affaires culturelles accompagne également plus de 140 opérateurs culturels.

Le musée de Grenoble est un des principaux musées en région, tant par ses collections que par sa superficie et sa fréquentation. Il se développe sur 6 500 m2 et accueille autour de 200 000 visiteurs annuels. Il propose plusieurs expositions en son sein tout au long de l'année, qui attirent un public nombreux. Inséré dans la vie locale, il propose des événements en lien avec la vie grenobloise (la nocturne des étudiants, les journées du Patrimoine, le printemps du livre etc.). Il accueille également des conférences et des événements dans son auditorium.

Le musée de Grenoble dispose d’un espace de restaurant. Celui-ci est un point central de la vie du musée : placé en devanture de l’établissement, il accueille de manière privilégiée les visiteurs du musée, tout en étant situé en plein cœur du centre-ville historique de Grenoble. L'entrée au restaurant, située en amont de l'entrée du musée, se fait indépendamment de celle du musée.

Détail des espaces mis à disposition

L’exploitation du restaurant est confiée à un tiers via une convention d’occupation du domaine public. La mise à disposition concerne un espace situé au 5, place de Lavalette, sur 3 niveaux :

• Niveau 0 : Un local livraison cuisine, un local réserves, un local poubelles
• Niveau 1 : Un bureau, des locaux sanitaires, un local vestiaire, un local réserves
• Niveau dit "de référence" : Une cuisine, un local laverie, des sanitaires, deux sas d'accès, une salle à manger-salon de thé-bar

Soit une surface de 360 m2 environ et une terrasse de 65 m2 environ.

L’espace restaurant constitue un bâtiment unique de sécurité avec le musée : son fonctionnement est étroitement lié à ce dernier, qui conserve la responsabilité unique de sécurité de l’ensemble des espaces.

Destination des lieux

Dans ce contexte, la ville de Grenoble recherche un occupant qui :

• Propose une restauration de qualité.
• Privilégie les produits de saison, bios, et les circuits courts.
• S'engage à occuper le restaurant en écho avec la vie du Musée et sa programmation culturelle.
• S’engage à respecter les conditions de sécurité liées à l’établissement unique de sécurité.
• S’engage à ouvrir le restaurant à minima pendant la totalité des périodes d'ouverture du Musée (Tous les jours de 10h à 18h30, sauf les mardis et 3 jours fériés par an : le 1er mai, le 25 décembre et le 1er janvier). Les horaires pourront être ajustés, à la marge, en lien avec la collectivité.
• Présente une expérience et/ou les qualifications en matière de gestion d'équipement similaire.

Conditions de la mise à disposition

Le candidat est invité à prendre connaissance de la convention d’occupation domaine public conclue sur la période précédente, jointe au présent appel à concurrence.

Engagements

Dans le cadre de la future convention d’occupation, l’occupant devra notamment s’engager :

• A prendre les lieux dans l’état où ils se trouvent le jour de l'entrée en jouissance ; l’occupant ne pourra exiger de la commune quelques travaux que ce soit.
• A procéder à l’entretien courant du bâtiment et de la terrasse
• A prendre en charge l’ensemble des aménagements nécessaires à l’occupation (équipements de cuisine, améliorations intérieures, embellissements, agencements et décorations, mobilier de terrasse …). Les mobiliers extérieurs devront être choisis en accord avec la Ville de Grenoble.
• A observer un strict respect des normes et réglementations d'hygiène et de sécurité en vigueur, relatives au fonctionnement d'un établissement de restauration et aux règles qui s’appliquent au Musée en tant qu’ERP Type : Y, L, S, N, M de 2ème catégorie.
• A faire son affaire de l’obtention des licences nécessaires à son activité.
• A prévoir et respecter des horaires d’ouverture correspondant à minima aux ouvertures du Musée. Toute demande d’ouverture complémentaire devra faire l’objet d’une validation par la collectivité.

Les consommations de chauffage et de climatisation sont refacturées à l’occupant en fonction du relevé du sous-compteur du restaurant. Pour l’électricité et l’eau froide, l’exploitant établit ses propres contrats avec les fournisseurs.

Durée de la convention

La convention d’occupation du domaine public pourra être consentie à compter de juin 2025, pour une durée qui sera déterminée dans le cadre des discussions avec le candidat et en fonction des investissements projetés par l’occupant.

Redevance d’occupation

En contrepartie de la mise à disposition du bâtiment, l’occupant versera à la commune une redevance financière. La redevance sera composée à minima de :

• Une part fixe de redevance de 5 000 € HT par an en cas d’ouverture aux mêmes horaires que le Musée (tous les jours de 10h à 18h30, sauf les mardis et 3 jours fériés par an) ; Toute heure supplémentaire d’ouverture après 18h30 entraînera une majoration de la part fixe de 24,50€ HT par heure (coût du gardiennage supplémentaire induit par l’ouverture du restaurant)
• Une part variable égale à un pourcentage du chiffre d'affaires annuel HT, correspondant aux lignes "ventes de marchandises" et "production vendue" de l'imprimé fiscal annuel rempli par l'occupant. Ce pourcentage variera en fonction de différents seuils de chiffre d'affaires annuel HT réalisé.

A titre indicatif, les chiffres d’affaires des précédents exploitants se sont établis comme suit :

• 2017 : 1 245 709€
• 2018 : 1 244 862€
• 2019 : 1 298 113€
• 2020 : 618 348€ (4 mois et demi de fermeture / crise COVID : de mi-mars à mai puis nov-déc)
• 2021 : 610 460€ ( 4 mois et demi de fermeture / crise COVID : de janvier à mi-mai)
• 2023 et 2024 : renseignements à prendre auprès de l’administrateur judiciaire

Domaine public – droit applicable

La convention qui liera la ville est une convention d’occupation du domaine public. L’occupation est par nature précaire et révocable. Elle pourra faire l’objet d’une révocation pour cause d’intérêt général.

La convention d’occupation du domaine public sera conclue sous le régime juridique des contrats administratifs, ce qui implique principalement que l’occupant ne pourra pas se prévaloir des dispositions sur la propriété commerciale, ou de toute autre réglementation susceptible de lui conférer un droit au maintien dans les lieux.

Il est ici précisé que la commune pourra résilier la convention de plein droit, sans indemnité, en cas de faute ou de non-respect de la convention par l’occupant. En cas de manquement de la part de l’occupant à ses obligations, une indemnité pourra être réclamée par la Ville.

Procédure et calendrier

Déroulement de la sélection

La Ville de Grenoble organise la présente consultation en vue de susciter et de recueillir des projets et offres d’occupation. Chaque candidat est invité à présenter dans son dossier de candidature le projet d’occupation du restaurant du musée qu'il aura élaboré.

Après analyse des offres, le Maire ou son représentant engagera, s'il l'estime utile, des négociations avec un ou plusieurs candidats de son choix.

Dossier de candidature

Les candidats intéressés remettront un dossier contenant :

• Une lettre de candidature signée par son représentant légal
• Un document de présentation de sa structure qui précise la forme juridique de ladite structure du co-contractant (commerçant, auto-entrepreneur, association…) ainsi que les références attestant de l'expérience du candidat dans le domaine d'activité concerné,
• La déclaration sur l'honneur du candidat attestant de la régularité de sa situation auprès des administrations et organismes chargés du recouvrement des impôts et cotisations (impôts, T.V.A., U.R.S.S.A.F.). Le candidat retenu sera tenu de fournir les certificats attestant de la régularité de sa situation au regard de ses obligations fiscales et sociales.
• Un prévisionnel d'exploitation établi pour la durée de la convention souhaitée, clair et détaillé, et cohérent avec l’offre de redevance financière formulée par le candidat ; le candidat détaillera également les investissements projetés et leurs amortissements, qui seront appréciés pour déterminer la durée de la convention.
• Un mémoire technique (20 pages maximum) qui détaille :
  • le projet du candidat pour le lieu
  • un projet d’aménagement
  • la présentation des engagements et moyens mobilisés pour la mise en œuvre de la convention
  • le type de restauration envisagé, avec des exemples de cartes, menus et formules. Les propositions devront préciser les éléments suivants : fait maison, approvisionnement local, aspects environnementaux etc.
  • le positionnement tarifaire envisagé
  • le projet d’occupation et les liens imaginés avec la programmation culturelle du Musée
  • l'amplitude d'ouverture envisagée

Le candidat peut compléter cette liste par tout autre document jugé utile.

Analyse des candidatures

Les dossiers seront analysés en fonction des points d’attention suivants :

• Qualité et intérêt du projet.
• Compréhension, par le candidat, du contexte et des règles de l’occupation du domaine public ainsi que des règles en termes d’hygiène et de sécurité.
• Expérience et/ou qualifications du candidat en matière de gestion d’équipement similaire.
• Capacité à respecter les conditions de la mise à disposition et notamment à ouvrir le restaurant a minima pendant la totalité des périodes d’ouverture du Musée.
• Soutenabilité économique du projet, pérennité du modèle et montant proposé par le candidat pour la redevance.
• Qualité du projet de restauration au regard des attentes de la Ville en termes de critères environnementaux et de traçabilité/ qualité des produits.
• Capacité du projet à créer une synergie avec l’équipement culturel et son environnement.

Calendrier

• Du 10/04/2025 au 06/05/2025 : publication du présent appel à concurrence
• Mardi 6 mai à 17h : date limite d’envoi des candidatures
• Mardi 13 mai après-midi : audition du ou des candidats dont l’offre aura été jugée pertinente
• Conseil municipal du 19 mai 2025 : décision du conseil municipal pour l’attribution de l’exploitation du restaurant du musée et l’approbation de la convention d’occupation du domaine public
• Fin mai 2025 : signature de la convention d’occupation pour une mise en œuvre à compter de la date convenue avec le futur exploitant

Renseignements complémentaires et visite des lieux

Pour toute question relative au présent appel public à concurrence, les candidats sont invités à adresser leurs questions uniquement par écrit à l’adresse suivante : dac@grenoble.fr

Une visite de l’espace restaurant par les candidats est conseillée ; celle-ci peut être organisée sur demande, au cours de la période de dépôt des candidatures. Contact : dac@grenoble.fr